Le gellan est produit par la fermentation d’une algue transformée en poudre.
Ce produit est un agent gélifiant qui résiste à des températures allant jusqu’à 70°C, ce qui permet de réaliser des gélatines chaudes. Cet ingrédient est formé d’un groupement moléculaire appelé acyle.
Il existe deux types de gomme de Gellan :
- Une avec forte concentration d’acyle qui permet de former des gels souples et élastiques,
- L’autre avec une faible concentration d’acyle qui forme des gels plus fermes.
La dissolution du produit doit se faire à des températures entre 85 et 95°C selon le type de gomme utilisée. Les gels formés peuvent résister à de hautes chaleurs sans fondre (thermoréversibles).