Le blog de la Cuisine Moléculaire

Après un long été passé loin des connexions internet (ce qui explique le silence du blog), il est temps de se remettre au boulot!!

Je commence par relayer une info reçue du site Cuisinemoleculaire.com.

Ils organisent un concours de recettes jusqu’au 20 Octobre.

Plus d’infos ici

http://www.cuisinemoleculaire.com/index.php?option=com_content&task=view&id=90&Itemid=43

Voilà une bien bonne idée, de quoi stimuler les prochaines expérimentations.

Voici une autre application de l’émulsion au methyl qui grâce à son fort pouvoir foisonnant permet d’imaginer toutes sortes de déclinaisons visuelles et poétiques.

Celle-ci est on ne peut plus simple, je suis parti d’un Rosé de Tavel, et j’ai joué sur le contraste, l’impossible, l’hypothétique arrivée de neige sur les côteaux.

Pour le montage, simplissime :

• Verser un peu de vin au fond du verre
• puis poser délicatement la neige de Tavel dessus

Neige de Tavel

Pour un grand bol
20cl de vin rosé de Tavel
0,4g de methyl (Texturas)

• Saupoudrer le methyl dans le vin
• Mélanger doucement et laisser hydrater quelques minutes
• Monter en neige au fouet jusqu’à épaississement

A déguster avec modération!

Un post ultra court pour rappeler à tous ceux que la cuisine et la gastronomie moléculaire intéressent de ne pas oublier d’allumer la T.V. ou le magnetoscope ou tout ce que vous voudrez de numérique :

Lundi à 18h15 sur ARTE

Emission spéciale consacrée à Ferran Adria

Les alchimistes aux fourneaux La révolution culinaire : Ferran Adria
ARTE F lundi, 6 juillet 2009 à 18:15 Rediffusions : 15.07.2009 à 09:10 Les alchimistes aux fourneaux (France, 2005, 43mn) ARTE F Réalisateur: Gilles De Maistre La science fait sa révolution dans les cuisines des grands chefs. Retour sur l’histoire d’une étonnante association gustative avec les nouveaux artistes de l’avant-garde culinaire. Jusqu’à mercredi. L’appétit scientifique du chef cuisinier catalan Ferran Adria est sans limites. Avec des chimistes, il a monté un véritable laboratoire où les produits sont étudiés à la loupe, où s’inventent des nouvelles recettes. Au point de susciter la polémique. Retrouvez tous les secrets de cette tête chercheuse de la cuisine mondiale, avec un voyage haut en saveur dans les coulisses de son restaurant El Bulli, à Roses, en Catalogne. Source : Arte.tv

Dernière petite douceur pour agrémenter la crêpe partie.

Sur une idée d’Agnès qui a trouvé les kumquats en faisant les courses. Elle a craqué, et me les a gentiment mis sous le nez en me commandant un petit confit qui a très vite trouvé sa place sur la table.

Pour un pot

100g de Kumquat
10cl d’eau
100g de sucre
0,7g de Iota (MSK)

• Mélanger un peu de sucre avec le Iota
• Faire cuire les kumqats avec l’eau et le sucre restant durant 15′ à petit bouillon pour confire les fruits
• Puis saupoudrer avec le mélange Iota/sucre et mélanger avec un fouet
• Verser dans un pot à confiture

J’adore vraiment ce petit goût acidulé, et le Iota apporte un supplément de souplesse.

d’ailleurs nous avons pu comparer avec une version reçue dès le lendemain dans une sorte de compétition amicale avec les amis à l’origine de cette crêpes partie. Même proportions fruits/sucre, mais avec un 10eme de cassonade, une gousse de vanille et une cuisson plus longue et pas de Iota.

Bon, très très bonne aussi, et le petit pot délicatement offert à notre attention n’a pas passé la matinée.
Mais quelques points de comparaison, tout de même :

• La texture est plus proche de la gelée, un peu plus liquide
• La cuisson plus longue, un peu nécessaire avec le sucre, “caramélise” plus les fruits, et le goût de chaudron est renforcé par la cassonade et la vanille. Ce qui n’est pas pour nous déplaire.
• Par contre dans notre version, les fruits gardent plus un goût d’agrumes frais.

J’aime bien quand les cuisiniers sont piqués au vif et sortent l’artillerie lourde,
en toute amicalité!