En faisant du tri je suis tombé sur les videos de préparation de cette recette.
On y voit la réalisation d’un air.
Après montage, voici à quoi ça ressemble.
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TrackbackPremière mise en application du test de sphérification inversée.
Petit nid de carotte pour oeufs de curry moléculaires
Pour 2 personnes
- Eplucher & râper les carottes. Former un petit nid sur les assiettes, ajouter un peu de mâche
- Préparer un bain de sphérification en mixant l’alginate dans l’eau. Laisser poser quelques instants
- Mélanger le yahourt, le lait, la pâte de curry
- Former des petits oeufs de sauce au yahourt avec une cuillère demi sphérique et plonger les dans le bain sphérificateur. Laisser tremper 1min env, puis rincer dans l’eau claire.
- Dresser les oeufs dans les nids. Tirer un trait d’huile de noix, et saupoudrer de sumac
Voilà, c’est prêt à servir!
Un idée à garder pour Pâques!!!
Flux rss des commentaires TrackbackGénéralement, la plupart des recettes à base d’agar propose un dosage à 4g par litre.
J’ai eu envie de faire des test avec d’autres valeurs, pour voir le résultat.
J’ai commencé par un liquide “Aqueux” (ici un sirop à la menthe 1vol de sirop pour 6 vol d’eau)
J’ai fait une série de gelée à 2, 4, 6, 8, 10 & 12 grammes/l (à convertir selon le volume initial). Montée à ébullition, attente d’une minute, puis prise du gel en refroidissant.
Pour mieux illustrer mon propos, j’ai filmé quelques démoulages, texture et consistances à voir ci-dessous.
RESULTATS
| % | commentaires |
| 1 | Le gel ne prend pas. L’agar agit plutôt comme un épaississant. D’ailleurs cela offre une alternative au xanthane dans les liquides suspendus. |
| 2 | Le gel prend, est déjà un peu ferme. Il se démoule sans problème. Il est souple en bouche, presque fondant. |
| 4 | La prise de référence. Ferme, tout en restant encore souple. Il est cassant sous la fourchette, et s’egrenne en morceaux, tout en libérant un peu d’eau. |
| 6 | Peu de différence avec le dosage à 4% |
| 8 | Gel ferme, avec une bonne tenue. Il n’est presque plus fondant. Sa fermeté permet déjà des découpes précises. Il se casse difficilement sous la fourchette |
| 10 | Peu de différence. Proche de 8 ou 12 % selon les aspects |
| 12 | Gel très ferme, dur. Il ne s’écrase plus sous la fourchette. Il se découpe aisément en restant homogène, sans s’égrenner, ce qui permet un tranchage très fin. |
CONCLUSIONS
- on peut se passer des dosages à 6 & 10 %.
- Fonction d’épaississant pour : le dosage à 1%
- Texture de “Flan” pour les dosages à 2 et 4%
- Gel ferme à “découper” pour les dosages à 8 et 12%
Prochain test avec un liquide “Lacté”…
Flux rss des commentaires TrackbackJe ne sais pas pourquoi, mais je retardais le moment d’essayer l’autre version de la sphérification.
Les chocottes de louper sûrement.
Mais en lisant le livre d’anne Cazor, je me suis aperçu qu’en utilisant des produits laitiers c’était assez simple après tout. C’est le calcium contenu dans le produit à sphérifier qui réagit avec l’alginate dans le bain “révélateur”.
J’ai utilisé du fromage blanc battu, avec un peu de lait pour fluidifier, et faciliter le démoulage de la cuillère.
J’ai juste eu un petit souci. Une petit flagelle s’est formé lorsque j’ai versé le liquide dans le bain, qui restait “accrochée” à la surface, et fragilisait la sphère. Je ne sais pas trop d’où vient le problème. Je m’en suis sorti en forçant la sphère à entrer dans l’eau.
Allez juste une petite photo pour la preuve par l’image.
Reste à imaginer les recettes qui vont avec pour mettre en pratique.
Encore un nouveau terrain de jeu qui s’ouvre
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