Le blog de la Cuisine Moléculaire

voici une recette réalisée pour la chandeleur

J’adore le mélange fraise/poivre de sichouan. Ca me rapelle la soupe de fraise au poivre, mais avec une pointe de subtilité en plus.

Pour 4 personnes

20cl de coulis de fraise (je conseille celui de Ponthier, très supérieur en qualité)
Quelques grains de poivre de Sichouan
3g de Kappa (dosage à 15% du vol en cl)
Pour le service
4 crêpes
10cl de crème liquide
5g de sucre en poudre

• Ecraser grossièrement le poivre de Sichouan, et verser dans le coulis
• Mélanger le kappa au coulis, en évitant les grumeaux, mixer si nécessaires
• Faire chauffer le coulis à 70°
• Couler dans une plaque à patisserie sur 2 à 3 mm de hauteur
• Laisser refroidir, puis passer au réfrigérateur
• Couper des bandes de 5mm de large à la règle

Service

• Emulsionner au fouet la crème liquide avec le sucre
• Découper des bandes régulières dans les crêpes encore chaudes
• Disposer les tagliatelles de crêpes et de fraises dans une coupe, verser un peu de crème émulsionnée, puis décorer avec quelques grains de poivre.

Voici une solution peu onéreuse et bien pratique pour mesurer, réaliser des sphérifications…

Vous trouverez une cuillère de
1ml, 5ml, 15ml, 1dl
et une cuillère à café.

Fabriqué par Daloplast, existe en divers coloris, acheté chez Geneviève Lethu…

Mais sûrement trouvable ailleurs!

Voici une façon renouvelée de servir le traditionnel steack à la purée de pommes de terre.

Pour un Siphon

250g de Pommes de terre
13cl de crême liquide
3cl d’huile de noix
10cl d’eau de cuisson
sel

• Peler et Faire cuire les pommes de terre dans l’eau salée durant 20min
• Mixer avec 10cl d’eau de cuisson
• Ajouter la crème petit à petit, puis l’huile de noix, assaisonner selon votre goût
• Chinoiser puis réchauffer avant de remplir le siphon
• Placer le siphon au bain marie pour le maintenir au chaud.

Service

Faire cuire le steack selon votre goût, puis napper immédiatement avec l’espuma chaud

Dégustez sans attendre et profitez de cette texture si fine

Une délicieuse mousse très légère; le panais s’y prête vraiment bien, et puis tout le monde ici adore son goût si subtil.

Hotgame.fr

Pour un siphon d’env. 30cl

1 gros Panais
le jus d’1/2 citron
1 càS de parmesan
1 càc de poivre vert en grain
5cl de lait
10cl de crème liquide
10cl d’eau de cuisson
Sel

Eplucher et Faire cuire le panais à la vapeur, en ajoutant le jus de citron à l’eau de cuisson

Ecraser le poivre vert le plus finement possible

Mettre tous les ingrédients dans le bol d’un Blender et mixer très finement

Redonner un petit coup de chauffe jusqu’à fremissement et verser très chaud dans le siphon

Charger en gaz, et mettre au bain marie chaud jusqu’au service.

Après test, nous avons préféré la version chaude qui relève mieux le petit piquant du poivre vert.
c’était délicieux avec du roti cuit (froid par contre)!

A associer avec d’autres plats!