Le Blog de la Cuisine Moléculaire & Créative

Cette fiche a été réalisée avec le matériel à spaghetti & spaghettoni disponible chez BienManger.com

ETAPE PRATIQUE

Préparer une bassine d’eau très froide de préférence avec des glaçons
Mélanger doucement l’agar et la base au fouet dans une casserole
Chauffer et porter à 90° (où à ébullition légère) durant 30 secondes
Laisser refroidir un peu. Si la préparation est trop chaude, elle peinera à figer au contact de l’eau froide.
Remplir les tubes à la seringue en prenant soin de laisser environ un centimètre vide
Les plonger dans le bain d’eau glacée pour accélérer la gélification.
laisser reposer quelques instants pour les spaghetti, et quelques minutes pour les spaghettoni
Expulser à la seringue

• Emplir la seringue d’air, Pousser progressivement voire fortement au début, puis attendre quelques secondes que la pression fasse son effet
• Normalement le spaghetti va sortir seul. Dès lors, maintenir la pression, sans en rajouter et le laisser sortir doucement.
  Si tel n’était pas le cas, redonner un coup de pression.
  Attention à ne pas casser le spaghetti en créant des angles trop forts. Adapter vitesse et angulation.
• En présence de spaghetti récalcitrant, repasser le tube dans l’eau chaude quelques secondes pour le ramolir

A voir plus en détail sur la vidéo ci-dessous

ASTUCES

• Les spaghetti peuvent être préparés à l’avance. Pensez à les réserver au frais et à couvrir le plat.

• Ils peuvent aussi être réchauffés, les gels d’agar supportant une température de 70° avant de « refondre ». Il suffit de les plonger un petit moment dans un liquide chaud avant de servir, ou de les mélanger à un plat chaud.
• Si la base fige avant le remplissage de tous les tubes, il suffit d’utiliser les propriétés thermoreversibles de l’agar, et de le réchauffer à nouveau pour qu’il retrouve son aspect visqueux.
• Nettoyage des tubes à la seringue en 3 passes

• eau savonneuse
• eau claire
• air, avec une pression rapide et forte pour vider les dernières gouttes d’eau

Pour aller plus loin

LES BASES
Pour réaliser des pâtes moléculaires en tube, il faut partir d’une base suffisamment fluide afin de ne pas obstruer ces tubes. Il faut donc adapter la consistance en fonction de leur taille.

A partir d’une base liquide.
(eau+sirop, thé, café, jus de fruits, alcools, vin, infusions, laits…)
C’est la solution la plus simple. Il suffit d’ajouter l’agar à la base (voir plus bas pour les proportions), qui aura été filtrée auparavant pour les infusions. Passer ensuite à l’étape pratique.

A partir d’une base semi-liquide.
(purée, compote…)
Ce type de base permet de conserver une texture moelleuse où l’on sent encore de la “matière”.
Il est préférable de réaliser vos propres purées ou compotées, vous en contrôlerez mieux la consistance.
Si vous utilisez des produits déjà prêts, il faudra incorporer un liquide (eau, lait, bouillon, sirop…) pour les détendre, et parfois les remixer. Une fois la consistance désirée atteinte passer à l’étape pratique.
(Par exemple, en partant d’une compote fine, on arrive à une consistance utilisable avec 80% de purée et 20% « d’eau »)

A partir d’une base solide.
(viande, poisson, légumes, fruits, fromages, herbes aromatiques…)
2 solutions :

- le produit peut être réduit en purée par mixage avant ou après cuisson, se reporter à la base semi-liquide
- Le produit est difficile à réduire en purée, ou une texture plus fine est recherché. Il faut alors faire infuser dans un liquide (lait, bouillon, sirop), pré-mixer puis filtrer et conserver le liquide obtenu. Se reporter ensuite à la base liquide.

PROPORTIONS & CONTENANCES MOYENNES

Prévoir environ 15cl de base (voir la réalisation des bases) pour 10m de spaghetti (10 tubes de 3,5mm) ou 5m de spaghettoni (5 tubes de 5,5mm) et 0,9g d’agar en moyenne (variable en fonction des aliments) [soit 2 cuillères doseuses de 1ml pas trop remplies]

Ce dosage [à 6% du vol en cl] convient à des solutions pas trop acides (sinon augmenter à 8%, voire à 10% pour les sapghettoni de même que pour des pâtes destinées au montage).

Quantité de spaghetti par personne :

• 15m pour un plat principal
• 10m pour un accompagnement
• 5m pour une entrée
• à l’unité pour du décor

15 à 20m pour un plat principal
10m pour un accompagnement
5 m pour une entrée
à l’unité pour du décor

Quantité de spaghettoni par personne :

• 2m pour un accompagnement
• à l’unité pour du décor

Conversion de quantité de gélifiant nécessaire en fonction de la quantité de liquide de base

vol en cl x 6% = poids d’agar
masse en g x 0,6% = poids d’agar

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