Une des applications spectaculaires de la cuisine moléculaire est la réalisation de spaghettis étonnants obtenus grâce au pouvoir gélifiant de l’agar-agar.

Le premier essai :

Lors d’un premier essai, les résultats avaient été aléatoires, voire désastreux. Concrètement, j’avais eu plusieurs difficultés :

• Le remplissage grâce au flacon ne s’était pas fait sans mal car la préparation gelait au fur & à mesure au fond. Et j’ai peiné à la récupérer.
• J’avais essayé de suivre les instructions d’expulsion avec le siphon. (Au passage l’adaptateur à visser est compatible avec les siphons MASTRAD!!) Mais j’avais eu du mal à gérer la pression du gaz et les spaghetti étaient expulsés avec trop de force et se brisaient.

Bref, j’avais trouvé l’ensemble compliqué à mettre en œuvre, et pas très pratique. Mais comme je n’aime pas m’avouer vaincu, j’ai longtemps cogité, et j’ai repris le temps de faire de nouveaux essais avec quelques nouvelles idées. Et je ne suis pas mécontent du résultat! J’ai réussi du premier coup, avec du matériel beaucoup plus simple. Bon, ce n’est pas vraiment une recette gastronomique, plutôt un test technique.

Le second essai :

J’ai utilisé les tubes en silicones, plus 1 seringue de 20ml à embout conique.

Réalisation de spaghetti moléculaire :

• Tremper les tubes dans l’eau. Préparer une bassine d’eau glacée
• Faire chauffer 5 cl de jus d’orange, ajouter 0,5g d’agar. Porter à ébullition, et laisser sur le feu 1min
• Laisser un refroidir un peu hors du feu.
• Prélever une seringue de ce liquide, insérer l’embout dans le tube, et remplir doucement.
• Mettre le tube dans l’eau glacée (cela accélère la gélification)
• Remplir la seringue (lavée auparavant) d’air. Cette fois-ci remplir le tube d’air. Cela expulsera le spaghetti. Il faut pousser lentement et régulièrement. Si cela résiste, ne pas forcer.

 

Deux solutions pour extraire les spaghettis du tube :

Soit la pression emmagasinée au début du tube va faire sortir le spaghetti après un petit temps d’attente

sinon replonger le tube dans un peu d’eau chaude, cela ramolira  un peu le gel., et facilitera l’expulsion