Ingrédients
150g de petits pois,
150g d’eau (eau de cuisson + eau),
3g d’Agar (dosage à 1% du poids) (Texturas),
10cl de jus de tomate,
1g d’Alginate (Texturas),
30cl d’eau du robinet,
3g de Calcic (Texturas),
Eau Mont roucous + jus de tomate pour conservation.
Préparation :
La confiture de Parmesan
Les cubes de petits pois
- Égoutter l’eau des petits pois et la récupérer. La peser et compléter en eau pour obtenir le même poids que les petits pois,
- Mixer le tout finement au blender. Mélanger avec l’agar,
- Porter à ébullition, laisser sur le feu 1 minute,
- Retirer du feu, puis verser dans une terrine sur 2 cm de hauteur. Laisser refroidir, puis mettre au frigo pour au moins 2h.
Le caviar de tomate
- Mélanger le jus de tomate et l’alginate en évitant d’incorporer trop de bulles d’air. Laisser reposer.
- Bain de sphérification : Mélanger l’eau du robinet avec le calcic,
- Réaliser des billes de caviar à la seringue en laissant tomber des gouttes de jus de tomate dans le bain de sphérification,
- Les récupérer avec une cuillère percée et les passer à l’eau claire (Mont Roucous) pour les rincer,
- Réserver dans le mélange eau + jus de tomate.
Dressage
- Couper des cubes de petits pois,
- Tartiner de confiture de parmesan,
- Déposer délicatement du caviar de tomate,
- Servir immédiatement.
Commentaires
C’est très beau et ça ressemble à ce que j’imaginais. Mais il reste quelques améliorations à apporter. La texture des petits pois est un peu astringente. Je pense qu’il suffira de filtrer la purée au chinois avant de gélifier. Le goût des petits pois l’emporte un peu sur le reste : diminuer la taille des cubes.
La base pour le caviar était un peu épaisse : ajouter 2cl d’eau de bouteille Mont Roucous pour détendre. Par contre, le goût se perd un peu : ajouter des épices ou saler un peu.
La forme du caviar n’est pas très sphérique : en fait, j’ai travaillé trop vite. Je n’attendais pas que l’eau revienne au repos après récupération des billes. De ce fait, le mouvement circulaire créé par la cuillère emportait les billes et leur donnait cette forme allongée, ovoïde ! ! Alors patience.