Ingrédients
Pour 4 personnes
Olives3
100g d’olives vertes dénoyautées,
5cl d’eau,
0,6g d’agar.
Mousseline de panais
1 oignon,
1 gousse d’ail,
250g de panais,
1 petite branche de romarin,
2 c à s d’huile d’olive,
1 c à c de cumin en poudre,
30cl de bouillon de volaille,
2 c à s de crème liquide,
Ciboulette ciselée.
Préparation
Olives3
- Mixer très finement au blender les olives + l’eau,
- Ajouter l’agar à froid, puis porter à ébullition 1 minute,
- Verser dans des moules à cube de glace, laisser refroidir et prendre au frigo durant 30 minutes.
Mousseline de panais
- Peler l’oignons, éplucher l’ail et les émincer. Hacher le romarin,
- Peler les panais et les détailler en cubes,
- Chauffer l’huile dans une casserole et y faire revenir l’oignon et l’ail, le cumin et le romarin.
- Ajouter le panais et le faire dorer 2 minutes,
- Verser le bouillon et laisser cuire 30 minutes,
- Ajouter la crème et mixer.
Dressage
Verser la mousseline dans des petits bols. Poser délicatement un cube d’olive dessus. Saupoudrer de ciboulette.