Le Blog de la Cuisine Moléculaire & Créative

On va bien réussir à venir à bout de cette sacrée chantilly de café.

Pour finir en beauté je me vautre en beauté dans le café, et le restructure façon “Caviar”.  Au passage je réalise ma première sphérification à chaud.

Pour 2 espresso

10 cl de café
1g de Kappa
2 càc de sucre
1 verre d’huile de tournesol neutre
De la chantilly de café

• Mettre le verre d’huile au réfrigérateur bien avance (si besoin, un rapide coup de congel…)
• Mélanger le sucre, le kappa et le café
• Mettre sur le feu, jusqu’à frémissement. Ne pas faire bouillir. Puis éteindre le feu.
• Prendre le verre d’huile
• Remplir une seringue de 50ml, laisser tomber en goutte à goutte dans l’huile froide. (les billes se forment au contact du froid.)
• Laisser prendre quelques secondes, puis récupérer à l’aide de la cuillère percée
• Rincer à l’eau claire, pour enlever l’excedent d’huile.
• Remplir le fond d’une verrine avec des billes, et recouvrir de chantilly au café. Disposer quelques billes supplémentaires sur le dessus.
• Servir avec un espresso stretto.

La sphérification “à chaud” est plus facile à réaliser que la sphérification à l’alginate, mais elle offre tout de même quelques inconvénients :

*** Les billes ne restent pas moëlleuses à l’intérieur
*** On sent la texture huileuse autour des billes. Mais on peut peut-être détourner le problème en s’en servant, et en choisissant alors une huile parfumée qui donnera un goût à la recette

Ca y est le siphon est vide, on va pouvoir passer à autre chose!!!