Ingrédients
Pour 20 cl de ravioles
20cl de cidre,
5g de fructose,
1 g de xanthane,
5g de Gluco.
Préparation
- Mélanger le fructose, le xanthane (qui épaissira le mélange) et le gluco, cela améliorera la dispersion.
- Mélanger délicatement au fouet avec le cidre, en évitant de trop le “casser”,
- Laisser hydrater au moins deux heures.
Bain de sphérification
1L d’eau pauvre en calcium,
5g d’alginate.
- Mélanger les 2 au mixer et laisser reposer aussi 2 heures,
- Réaliser des ravioles avec une cuillère demi-sphérique de 15ml,
- Remplir la cuillère, essuyer le surplus dessous avec un papier absorbant pour éviter la gélification au contact du bain,
- Poser la cuillère sur le bain, puis retourner d’un coup sec,
- La raviole se forme immédiatement, donner un petit coup de cuillère percée pour homogénéiser la prise.
- Laisser prendre 2 minutes, puis retirer à l’aide la cuillère percée,
- Passer dans un bol d’eau claire pour rincer.
Dressage
- Faire un portefeuille avec une petite crêpe,
- Y poser délicatement une raviole.