Ingrédients
Pour 250g de pear curd (gelée onctueuse de poire)
150g de poire,
20cl d’eau,
30g de fructose (selon le goût),
1,3g de Carraghenane Iota (dosage à 0,5% de la masse),
Pour 25cl d’espuma
15cl d’eau,
100g de sucre en poudre,
1 étoile de Badiane,
1,2g d’agar-agar (Dosage à 6% du volume),
1 siphon et une cartouche de CO2.
Des biscuits pour le service
Préparation
- Mélanger le sucre et l’eau et ajouter la badiane,
- Porter à ébullition avec les poires en morceaux. Puis couper le feu,
- Laisser infuser 15 minutes à couvert. Retirer la badiane et les poires,
- Prélever 20cl de sirop et ajouter l’agar. Porter à ébullition une minute,
- Laisser refroidir jusqu’à 40°C.
- Verser dans le siphon et ajouter la cartouche de Gaz,
- Secouer énergiquement. Et mettre au frigo pour 1h,
- Recuire les poires à la vapeur pendant 10 minutes,
- Mixer avec 10cl d’eau de cuisson,
- Ajouter 1,3g de Carraghénane Iota (dosage à 0,5% de la masse),
- Porter à ébullition,
- Laisser refroidir en mélangeant régulièrement pour éviter qu’une « peau » ne se forme en surface.
Dressage
Mettre un peu de gelée sur un biscuit, puis une noisette d’Espuma.