Le Blog de la Cuisine Moléculaire & Créative

J’avais envie de me pencher à nouveau sur les émulsions à base de lécithine.

Surtout parce qu’en regardant les vidéos de Texturas j’ai vu que le volume de mousse obtenue est très important. Ce que je n’arrive pas vraiment à faire. Alors j’ai commencé une série d’essais, pour voir notamment si la quantité de lécithine jouait sur le résultat, ou si c’était la forme du récipient (ils utilisent des sortes de vases rectangulaires).

Alors oui… Plus de lécithine=+ de mousse. Mais aussi un goût plus prononcé qui apparaît, pas du meilleur effet.

Comme je n’avais pas de vase rectangulaire sous la main, j’en tenté d’autres choses. Je me suis aperçu qu’il suffisait de tourner la tête du mixer vers la paroi, pour empêcher que la mousse déjà obtenue ne revienne dans les pales et ne se brise. Le résultat est bien meilleur.
Bon, il va falloir que je pousse un peu plus loin.

Voici un petit exemple rapide pour le Quatre Heures. La présentation est très jolie sur la table et fait toujours son petit effet.

Pour 8 personnes

10cl de sirop d’ananas en bocal
0,4g de lécitihine de soja (ici de marque texturas)
1 mixer plongeur
Des sablés.

• Verser le sirop dans un récipient large à hauts bords.
• Verser la lécithine en pluie dans le sirop, et mixer quelques secondes avec la tête du mixer dans le liquide.
• Laisser poser 1 minute.
• Mixer de nouveau pendant quelques minutes, mais avec la tête du mixer tournée vers la paroi, et à demi sortie du liquide pour qu’un maximum d’air entre dans le mélange.
• Laisser poser 1 minute, et récupérer avec une cuillère.
• Poser délicatement sur les sablés.

Après plusieurs essais de dégustation, j’ai préféré “aspirer” le nuage en premier, puis croquer le sablé. Mais à vous de voir!